お米の「しつもん」と「こたえ」
お米は、なぜ粘りやパサパサなどの違いがあるの?


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> お米って、その品種ごとに形や触り具合(炊いたときに粘りが
>付いている、ぱさぱさしている)が
>違うと思いますが、なぜでしょうか?(黒いお米や、細いお米が。)
>


お米の味の成分で重要な「でんぷん(炭水化物の一種)」は、国産米と外国産米どちらも同じでんぷんです。

米の「でんぷん」に含まれるアミロペクチンとアミロースの比率はでんぷんの種類によって異なりアミロペクチンが多いと粘りが強く、アミロースが多いと粘りは弱くなります。
米の場合、アミロペクチンとアミロースが含まれる割合によってもち米とうるち米にわけられ、もち米はアミロペクチン100%で粘りが強く、国内のジャポニカ種うるち米はアミロペクチン80%前後、アミロース20%前後のためもち米に比べ粘りは、弱くなります。
そして、一般的なインディカ種は、アミロース30%前後と多いため、炊き上がりがパラッとしています。
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